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红葡萄酒中缩合单宁特性与感官收敛性的关系研究

【摘要】:优质的红葡萄酒具有令人愉悦的复杂口感,而收敛性则是红葡萄酒品质的重要特征。葡萄酒的收敛性主要源于缩合单宁,葡萄酒中缩合单宁决定了红葡萄酒的风味质地。由于其结构组分不同,红葡萄酒感官品质表现出极大差异。目前对于葡萄酒缩合单宁亚基组成、分子量大小等特性与葡萄酒感官收敛性之间具体关系尚不明确,并且缺乏对收敛性强度定量描述的研究。本试验以中国市场上不同产区的20款葡萄酒为试验样品,研究不同酒样基本理化和酚类物质特性,并进行感官评价,探究葡萄酒中缩合单宁特性对葡萄酒感官特性的影响,从而建立葡萄酒缩合单宁特性与感官收敛性之间的数学关系。研究结果旨在为改良红葡萄酒的收敛性提供一定的理论依据,为酿造高品质葡萄酒、评价葡萄酒品质等提供一定的参考。本研究的主要结果如下:(1)葡萄酒样的理化指标存在区域性差异,新疆产区各年份酒样与澳大利亚酒样的残糖含量、酒度、干浸出物等指标较高,甘肃产区酒样残糖含量、酒度、干浸出物均相对较低。(2)各产区赤霞珠与美乐葡萄酒样品的总酚、总类黄酮、总花色苷、总单宁含量均存一定差异,这表明葡萄酒中各酚类物质的组成与含量具有区域性差异,新疆产区酒样的小分子聚合色素(SPP)含量显著高于其它产区,中国西南高山产区酒样的大分子聚合色素(LPP)含量较高;西南高山产区赤霞珠葡萄酒的花色苷单体含量比其他产区酒样高。(3)红葡萄酒的收敛性强度与酒中总酚、总类黄酮、黄烷-3-醇、缩合单宁亚基组成与酰化程度、平均聚合度和缩合单宁含量呈显著正相关,与EC-term呈显著负相关。(4)建立了红葡萄酒感官收敛性与葡萄酒缩合单宁特性的回归方程。

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