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不同热处理条件对不饱和脂肪酸中持久性自由基生成的影响

【摘要】:作为一种新型的环境污染物质,环境持久性自由基(environmental persistent free radicals,EPFRs)的毒性效应及健康风险已引起了公众和环保科研人员的密切关注。食用油是人们日常生活饮食中必不可少的组成部分,然而在日常烹饪和油炸过程中,食用油中EPFRs的形成过程和健康风险常常被忽略。本研究重点探究了不同热处理方式和加热时间下(模拟日常烹饪方式),食用油重要组分(三种不饱和脂肪酸UFAs:亚麻酸LNA、亚油酸LA、油酸OA)中EPFRs的形成和衰减特征。通过表征加热前后不饱和脂肪酸理化性质的变化,进一步阐明不同热处理方式和加热时间对三种不饱和脂肪酸中自由基的形成和衰减的影响机制,为评估食用油中EPFRs的产生风险以及指导日常烹饪的使用模式提供理论依据。本论文主要获得以下成果:(1)发现电炉加热至180℃可使UFAs产生自由基,样品冷却后再次进行微波复热会生成信号更强更加稳定的持久性自由基,并由气相色谱-质谱联用仪测定结果验证是因为微波复热后的UFAs样品中苯环类物质的存在稳定了自由基。(2)探究了不同加热条件下UFAs理化性质的变化,结果表明电炉加热后UFAs的极性增强,且产物的链长更短极性更强,更易生成自由基且为自由基的形成提供更多的位点。(3)经分析电炉加热和微波复热后的样品产生的自由基均为以氧为中心的自由基,傅里叶变换红外表征结果表明,随热处理时间的增加,UFAs中C=C和C=O键的特征峰峰面积逐渐降低;相同条件下亚麻酸、亚油酸、油酸生成自由基的强度存在显著差异,这表明自由基的生成位点位于C=C和C=O,且双键含量是影响自由基强度的一个重要因素。

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