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铁系脱氧剂的开发及其在糕点脱氧包装保藏的研究

【摘要】: 脱氧剂各组分含量和搭配比例将直接影响脱氧剂的启动速度、脱氧率及产品成本。本试验以铁系脱氧剂为研究对象,根据组分的不同,研究了依水型、自动反应型和双吸型三种类型脱氧剂;应用正交试验设计法,分别筛选出最优化的配方;并针对实际生产中糕点在运输贮藏中容易发生氧化酸败的情况,选用添加脱氧剂包装对糕点进行抑制氧化酸败效果的研究。 1.通过对依水型脱氧剂配比L_9(3~4)正交试验,结果经极差分析,从R值可知:该铁系类型脱氧剂组分中,在影响脱氧速度方面起主要作用的因素是活性碳(B),其次是硅藻土(C),最后是氯化钠(A)。因素作用主次顺序为:B>C>A。该脱氧剂所得的最佳组合为A_1B_2C_2,即最优化配方是铁粉:氯化钠:活性碳:硅藻土=1.00:0.20:0.15:0.35时,达到了最小脱氧速度9h。 2.通过对自动反应型脱氧剂配比L_9(3~4)的正交试验,结果经极差分析,从R值可知:该铁系类型脱氧剂的组分中,在影响脱氧速度方面起主要作用的因素是活性碳(E),其次是Na_2CO_3·10H_2O(F),最后是溴化钾(D)。因素作用主次顺序为:E>F>D。该脱氧剂所得最佳组合为D_2E_2F_3,即最优化配方是铁粉:溴化钾:活性碳:Na_2CO_3·10H_2O=1.00:1.20:1.00:1.10时,达到了最小脱氧速度5h。与依水型脱氧剂配方相比,明显加快了1g铁粉的反应速度。 3.通过对双吸型脱氧剂配比L_9(3~4)正交试验,结果经极差分析,从R值可知:该铁系类型脱氧剂组分中,在影响脱氧速度方面起主要作用的因素是石墨(H),其次是氧化钙(I),最后是氯化钠(G)。因素作用主次顺序为:H>I>G。从K值看,该脱氧剂所得的最佳组合为G_1H_2I_2,即最优化配方是铁粉:氯化钠:石墨:氧化钙=1.00:0.004:0.20:0.06时,它的脱氧速度是30.5h。与依水型和自动反应型脱氧剂配方相比,明显降低了1g铁粉的反应速度。但这种类型的脱氧剂是双吸型脱氧剂,既脱氧又吸附二氧化碳。 4.通过添加研制的三种类型脱氧剂应用于糕点贮藏保鲜试验,分析检测其酸价、过氧化值、细菌总数并进行了感官评价,研究发现,在贮藏过程中,添加脱氧剂包装糕点的酸价、过氧化值和细菌总数均低于对照,感官评价也高于对照,研制脱氧剂对糕点哈败有明显抑制效果,可以延长其贮藏期。三种类型脱氧剂包装的糕点保鲜效果及贮藏期对比,抑制糕点哈败效果顺序为:依水型>自动反应型>双吸型。添加依水型、自动反应型和双吸型脱氧剂包装糕点贮藏15d、9d、6d后酸价分别是5.94mgKOH/g油样、5.74mgKOH/g油样、6.10mgKOH/g油样;过氧化值分别是20.83meq/kg、20.46meq/kg、21.15meq/kg;细菌总数分别是2.35×10~3个/g、2.46×10~3个/g、2.59×10~3个/g。所以添加依水型、自动反应型和双吸型脱氧剂包装糕点的最佳贮藏期分别是15d、9d和6d。选择依水型脱氧剂配方(Fe粉1.00g,氯化钠0.20g,活性碳0.15g,硅藻土0.35g)贮藏糕点效果最好。 5.本试验还对脱氧剂包装结合低温、不透光包装进行了研究。结果发现糕点在贮藏过程中,贮藏温度对酸价、过氧化值、细菌总数影响显著,不透光包装对酸价和过氧化值影响大,而对细菌总数几乎没有影响。在相同的贮藏期内,四个指标都反映了低温和不透过包装对糕点有更好的保鲜效果。糕点添加脱氧剂(Fe粉1.00g,氯化钠0.20g,活性碳0.15g,硅藻土0.35g)包装,在4℃、不透光包装下,抑制其哈败的效果最好。

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