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草鱼的生理差异及保藏温度对肌肉呈味成分的影响

【摘要】:我国淡水养殖行业一直处于不断发展的阶段,淡水鱼产量逐年增加。草鱼作为四大家鱼之一,养殖产量最高,但是草鱼肉的土腥味不被市民喜爱,使得草鱼制品的加工利用率不高。本文选取草鱼为原料,研究了宰杀方式、鱼龄、季节及保藏温度对草鱼肉各部位滋味和鲜度的影响。研究了致死方式(自然、击杀、即杀)对草鱼肉滋味和鲜度的影响。采用草鱼背肉为原料,通过高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)和氨基酸自动分析法分析了不同致死方式对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化,并测定背部肉p H、糖元和乳酸的含量。不同致死方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95%、68.60%、69.44%;不同致死方式草鱼背部肉的K值分别为20%、15%、12%,自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸(Adenosine triphosphate,ATP)含量最低,肌苷酸(Inosine monphosphate,IMP)含量最低,鲜度最差;草鱼背肉中p H的变化与乳酸含量的变化成负相关,乳酸含量的变化与糖元含量的变化成负相关,自然死亡的草鱼背肉乳酸含量最高,p H最低。不同致死方式对草鱼背肉呈味水溶性成分影响较大,自然死亡的草鱼肉滋味最差,击杀致死和即杀致死组滋味差别不明显。研究了鱼龄对草鱼肉滋味和鲜度的影响。以草鱼的背肉、腹肉和红肉为原料,采用高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法测定比较了两种大小草鱼肉游离氨基酸和核苷酸类物质的变化,并测定了p H、糖元和乳酸的含量。小草鱼背肉、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸的百分比分别为33.86%、40.71%、31.46%,大草鱼肉中所占百分比分别为26.04%、29.01%、30.24%;小草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为13%、20%、74%,大草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为19%、26%、81%;小草鱼背肉、腹肉、红肉的p H、糖元含量高于大草鱼肉,而小草鱼各部位乳酸含量低于大草鱼肉,不同生长期的草鱼红肉中糖元含量高于背肉和腹肉,p H低于背肉和腹肉,p H的变化与乳酸含量的变化呈负相关,糖元含量的变化与乳酸含量的变化呈负相关。生长期对不同部位草鱼肉呈味水溶性成分影响较大。研究了季节对草鱼肉滋味和鲜度的影响。以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了春、夏、秋、冬四个季节对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。春、夏、秋、冬四季中,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为27.79%、13.92%、26.99%和36.82%,腹肉中分别为30.68%、13.98%、25.34%和32.85%,红肉中分别为34.32%、24.88%、31.45%和39.09%,气温越低,呈味氨基酸含量的百分比越高;草鱼背肉中的K值分别为7%、22%、20%和2%,腹肉中的K值分别为8%、27%、24%和3%,红肉中的K值分别为31%、58%、54%和13%,气温越低,鲜度越好。同一季节,草鱼红肉部位鲜度最差,呈味氨基酸含量最低。研究了不同保藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响。以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了4、-20和-80℃保藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。4、-20和-80℃保藏条件下,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69%、41.84%、42.40%,腹肉中分别为38.39%、39.91%、40.29%,红肉中分别为31.34%、32.34%、32.82%,保藏温度越低,呈味氨基酸含量的百分比越高;草鱼背肉中的K值分别为26%、15%和15%,腹肉中分别为33%、20%和16%,红肉中分别为90%、49%和45%。保藏温度越低,鲜度越好。相同保藏温度下,红肉中的呈味氨基酸含量偏低,鲜度最差。在加工过程中,要采取快速致死,避免鱼血渗入肌肉,造成鱼肉土腥味产生。消费者宜选用1.5kg大小的草鱼食用。草鱼的最佳食用期是冬春季,鱼肉的营养价值最高。在加工过程中宜选用快速冻藏,以保持较好的滋味和鲜度。

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